Brasato con pere al vino rosso
190 min
4 stelle
6
Il brasato è un secondo piatto gustoso di carne tenerissima che si scioglie in bocca al primo morso, donando al palato tutti i piacevoli sapori della carne, degli aromi e delle verdure usate per realizzarlo. Brasare è una tecnica di cottura antica che risale al medioevo: significa cuocere un pezzo intero di carne, lentamente e a lungo, al forno a calore medio (160-180 gradi) o in casseruola a fuoco moderato ma, a differenza dell'arrosto, il cibo viene cotto all'interno di un contenitore chiuso con il coperchio, che intrappola il vapore. La carne viene quindi cotta in parte per immersione nel liquido di cottura, in parte a vapore da cui assorbe il sapore. A fine cottura la carne del brasato si presenta scura e quasi caramellata.
Per la riuscita perfetta del tuo brasato presta importanza anche il tipo di liquido che userai per la cottura. Se hai deciso di marinare la carne puoi usare il liquido della marinata dopo averlo filtrato oppure decidere di buttar via tutto e prediligere per la cottura un altro tipo di vino rosso, non solo il barolo, va bene anche un buon vino corposo ma a bassa acidità. Sono molto adatti ad esempio i vini piemontesi come il Barolo, il Nebbiolo e il Barbaresco oppure i lombardi il Bonarda, il Sassella o l'Inferno. Altrimenti se vuoi rendere il vino meno acido ed eliminare quel gusto un po' amaro che normalmente gli viene conferito dall'alcol, fallo bollire per 5 minuti in modo che l'alcol evapori; usalo poi in cottura diluito con un po' d'acqua.
In sostituzione del vino puoi usare la birra o un buon brodo gelatinoso ma anche acqua o passato di pomodoro che insieme alla farina in cui viene “rotolata” la carne, alle verdure e alle spezie formi una salsa consistente e vellutata da servire insieme al brasato.
Il fondo di cottura e le verdure sono il completamento indispensabile per realizzare un brasato perfetto, servono a mantenere morbide e appetitose le fette di carne. A fine cottura, il liquido può essere trattato in vari modi: filtrato, addensato, ridotto, insaporito o frullato e infine utilizzato come accompagnamento della carne adagiandolo sul brasato tagliato a fette.
Preparazione
- Mettiamo in una pirofila stretta la carne ben legata. La mettiamo a marinare con il vino e le spezie, cannella, chiodi garofano, ginepro, e anice stellato, aggiungiamo anche le pere e il miele. Lasciamo marinare per un po’, almeno un’ora, massimo 2, ma se non vi piace il sapore eccessivo del vino possiamo anche prepararla dopo 10 minuti. Per prima cosa la rosoliamo bene, ben sgocciolata, possiamo farlo in padella antiaderente, con un filo di olio di oliva, così non abbiamo problemi che la carne possa attaccarsi.
- Una volta rosolata bene la carne e sigillata da tutti i lati, la cuociamo in pentola, una di quelle pentole basse con coperchio sarà perfetta. Quindi la trasferiamo in pentola e aggiungiamo carota e sedano, la cannella usata per la marinatura e le altre spezie, l’anice stellato, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, o foglie. Aggiungiamo anche l’olio in cui l’abbiamo rosolata, il sale e un po’ di vino, almeno un paio di dita, in cui iniziare la cottura, che porteremo avanti per circa 3 ore, o poco meno, con graduale aggiunta di liquido quando necessario. Mano a mano aggiungeremo altro vino, senza lasciare mai troppo asciutto il brasato in pentola.
- Dopo un paio di ore possiamo aggiungere in cottura le pere, così da farle cuocere bene nel vino, e ogni tanto, molto delicatamente le giriamo nel vino, così si prendono bene di vino. Verso fine cottura aggiungiamo ancora un cucchiaino di miele, così si formerà sul fondo di cottura una deliziosa salsa al vino che sarà perfetta per accompagnare il nostro brasato con le pere al vino rosso.
- Cuociamo fino a che la carne non risulterà tenera, e se le pere sono cotte troppo in anticipo possiamo metterle da parte e tenere in caldo per accompagnarle al brasato al vino rosso. Mettiamo da parte anche la cremina che rimane sul fondo di cottura e le verdure, e lasciamo asciugare bene la carne in pentola.
- Serviamo il brasato con pere al vino rosso, una volta ben slegato, tolto tutto lo spago, a fette, accompagnato con le pere cotte al vino rosso e la deliziosa salsina che rimane sul fondo di cottura al vino, che avevamo messo da parte, o possiamo anche frullare sedano e carota con un po’ di olio e acqua bollente.
©blog.giallozafferano.it/ricettechepassione
Ingredienti
- Manzo (pezzo intero) 1 kg
- Vino rosso (circa) 1/4 l
- Olio di oliva q.b.
- Miele 2-3 cucchiaini
- Cannella in stecche q.b.
- Anice stellato q.b.
- Carota q.b.
- Sedano q.b.
- Ginepro (foglie o bacche) q.b.
- Chiodi di garofano 2
- Pere (1 a persona) q.b.