Tagliatelle ai ceci con sugo di salsiccia di Norcia

Per le tagliatelle:

• Setacciamo le due farine sul piano di lavoro, formiamo la fontana e sgusciao nell’incavo l’uovo, rompendolo con una forchetta. Iniziamo a impastare, aggiungendo il sale e l’acqua, poco alla volta, quel tanto che basta per ottenere un impasto elastico.
• Formiamo una palla, rivestiamola di pellicola trasparente e lasciamola riposare in frigo per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo, infariniamo leggermente il piano di lavoro e tiriamo la sfoglia col mattarello, a pochi mm di spessore. Lasciamola asciugare per qualche minuto, poi la arrotoliamo e la tagliamo per il largo, a uno spessore di 5-7 mm: a mano a mano che formeremo le tagliatelle, le allarghiamo su un tagliere, per non farle attaccare e le facciamo asciugare del tutto, sull’apposito telaio o su uno strofinaccio pulito.

Per il ragù di salsiccia:

• Prepariamo un trito con la carota, la cipolla e il sedano e facciamo soffriggere in un tegame di coccio o in una pentola capiente, per pochi minuti. Uniamo la carne della salsiccia, privata del budello e la facciamo rosolare a fiamma viva. Sfumiamo col vino, lasciamo evaporare. Dopodiché, uniamo la passata di pomodoro e il concentrato, un rametto di rosmarino e aggiustiamo di sale.
• Abbassiamo la fiamma, mettiamo il coperto e lasciamo sobbollire per almeno due ore, allungando con poca acqua o brodo, se fosse il caso. In ultimo, eliminiamo il rametto di rosmarino.
• Lessiamo le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata, le scoliamo e le condiamo immediatamente con il ragù di salsiccia di Norcia IMA. Aggiungiamo una fetta di Taleggio D.O.P. (lasciato a temperatura ambiente per almeno un’ora) direttamente sopra il sugo, spolveriamo con una generosa macinata di pepe e con gli aghi del restante rametto di rosmarino e portiamo in tavola.