Insalata di puntarelle alla romana

• Puliamo accuratamente il cespo delle puntarelle facendo attenzione che non siano presenti residui di terreno e separiamo le foglie più dure e fibrose dai germogli (le puntarelle) dal cespo. Dopo averli privati della base, che è la parte più dura, tagliamo le puntarelle a metà e successivamente in striscioline, ottenendone almeno 5 o 6 a seconda dello spessore. Orientativamente dovremmo ottenere 8-10 fili da ciascun germoglio che poi tufferemo in acqua e ghiaccio per almeno un’ora. Questa operazione servirà non solo a mitigare il sapore amarognolo ma anche a dare l’aspetto arricciato tipico delle puntarelle.
• In un recipiente spremiamo lo spicchio d’aglio (altrimenti possiamo sminuzzarlo al coltello), poi i filetti di acciughe e infine l’aceto ed emulsioniamo una prima volta con i rebbi di una forchetta, dopodiché aggiungiamo anche sale e pepe a piacere e l’olio extravergine d’oliva e continuiamo l’emulsione. Scoliamo le puntarelle, e dopo averle sistemate nel piatto di portata, le condiamo con l’emulsione. La nostra insalata di puntarelle alla romana è pronta per essere servita come gustoso contorno!

Conservazione:

Una volta pulite le puntarelle, dobbiamo condirle e servirle subito altrimenti perderanno la loro croccantezza; se invece non possiamo servirle, evitiamo di condirle con anticipo preparando il condimento al momento e tenendo le puntarelle in un luogo fresco o in frigo, coperte con pellicola trasparente.

Consiglio:

Per una riuscita ottimale dell’insalata di puntarelle, e non solo, assicuriamoci, al momento dell’acquisto, che i germogli siano sodi e turgidi. Non tutti amano il sapore amaro tipico delle puntarelle, per attenuarlo un po’ basta tenerle in ammollo un po’ più di quanto descritto, magari cambiando l’acqua di tanto in tanto!

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